Strumenti necessari:

Il coltello filetto. Ha una lama affilatissima, sottile e molto elastica, in modo da seguire bene la carne e la lisca del pesce.

Lavate velocemente il pesce e dopo averlo asciugato bene ponetelo su un canovaccio per evitare che scivoli.

La prima fase è costituita dalla rimozione del filetto superiore.

Si effettua incidendo in modo obliquo, iniziando da dietro le branchie verso la testa, con la lama del coltello che entra appena sopra la lisca.

A questo punto, con un “colpo secco” invertite la direzione del coltello e rimanendo paralleli alla lisca fatelo scivolare fino alla coda. Molto importante: tenete la vostra mano piatta sopra il pesce e soprattutto sempre leggermente dietro la lama

Sembra difficile, ma vi assicuro che dopo averne sfilettati tre o quattro, tutto comincia a “sembrare” naturale. Un consiglio, evitate di usare i guanti, perché perdereste sensibilità, salvo che non abbiate i guanti stretti da chirurgo.

La seconda fase è la rimozione della lisca.

Girate il pesce e col coltello ripetete la precedente operazione, ricordatevi sempre di tenere il coltello il più parallelo possibile.

Quest'operazione, come la sfilettatura in generale, è più semplice con pesci di una certa consistenza, diventa più difficile con pesci piccoli. Anche gli scarti si riducono con l'aumentare del peso.

Se avete scelto di servire il pesce sfilettato pescatene uno grosso, piuttosto che due piccoli (eh eh eh… sembra semplice…).

La terza fase, forse la più noiosa è la spinatura dei due filetti.

Prendete i due filetti e rimuovente il grasso e le spine più grosse comprese quelle della pancia. Entrando poco sopra le lische e tenendo il coltello rivolto leggermente verso l'alto.

A questo punto vi servirà una pinzetta ed una ciotola d'acqua. Con le dita percorrete la superficie dalla coda alla testa in questo modo le sentirete affiorare. Con la pinzetta estraetele delicatamente e buttatele nell'acqua. La ciotola è utile proprio perché con un leggero colpo della pinzetta nell'acqua si staccheranno .

Siamo arrivati alla fine. Ci resta solo la quarta fase che è togliere la pelle ed il pesce è pronto per la preparazione scelta.

Basta puntare con le unghie sulla parte estrema della coda, infilare la lama e tenendo fortemente la pelle, staccare tutta la carne, tenendo la lama leggermente inclinata verso il basso.

La pelle si toglie solo alla fine perché è di fatto l'unica parte resistente del pesce e lo tiene assieme durante tutta l'operazione, evitando che la carne si sfaldi. Questo, quindi, vi consente di lavorare meglio evitando troppi scarti, anche se per alcune preparazioni si potrebbe tenere. Ovviamente squamando prima il pesce.

IMPORTANTE!!!:

Se volete mangiare il pesce crudo dovrete prima congelarlo per almeno 4/5 giorni a -18° leggete sotto per capire il perchè!

Che cos'è l'anisakis

L'anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.
Le forme croniche sono diverse, possono causare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.
La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

Come evitare l'anisakis

Una circolare del ministero della sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.
Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli:

1) evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);
2) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;
3) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.